slide panificacion

miércoles, 10 de junio de 2009

domingo, 7 de junio de 2009

TRIGO

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación

jueves, 26 de marzo de 2009

Gearskon
Faltan piezas en el sistema de control mas grande del mundo, ahora será la oportunidad de salvar vidas y trabajos con la colocación de este puzzle.
http://www.1juegos.org">Juegos Gratis

TRIGO

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramineas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maiz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilizacion occidental desde la antiguedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, semola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

harinas

A. ¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de liquido?
las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.
El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

harina

Harina

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%Lípidos.....................1-2%Agua........................11-14%Minerales...................1-2%
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Bibliografía www.alimentacion-sana.org

LEVADURA

Levadura
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
Composición de la levadura fresca
Agua
70,0%
Materias nitrogenadas
13,5%
Materias celulósicas
1,5%
Azúcar
12,0%
Materias minerales
2,0%
Vitaminas
B,PP,E




Bibliografía www.panadería.com

GRASA

GRASA

La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.
La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E.
Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.

AZUCAR

Azúcar.
Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color. El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ...ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia.
En Colombia existen cuatro calidades de azúcar normalizadas por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC.
Se tienen especificaciones para los azúcares:
crudo
blanco
blanco especial
refinado.

SAL

SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan. bibliografía www.wikipedia.org

Cloruro de sodio
Nombre (IUPAC) sistemático
Cloruro de sodio
General
Otros nombres
Cloruro sódico,sal de mesa,sal común
Fórmula semidesarrollada
NaCl
Propiedades físicas
Estado de agregación
Sólido
Apariencia
Incoloro; aunque parece blanco si son cristales finos o pulverizados.
Densidad
2200 kg/m3; 2,2 g/cm3
Punto de fusión
1.074 K (801 °C)
Punto de ebullición
1.738 K (1.465 °C)
Propiedades químicas
Solubilidad en agua
35,9g por 100mL de agua
KPS
37,79 mol2
Compuestos relacionados
Compuestos relacionados
Cloruro de potasio
Riesgos
Ingestión
Peligroso en grandes cantidades; su uso a largo plazo en cantidades normales puede traer problemas del sistema urinario.
Inhalación
Puede producir irritación.
Piel y ojos
Puede producir irritación.

HUEVO

HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara y su contenido es proteinas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[3] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
Huevo entero
100% (En peso)
Cáscara
10,5%
Yema
31,5%
Clara
58,5%
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extra frescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.Las categorías de los huevos son:A:Huevos extra frescos.B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.C: De uso industrial.La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso (ver Gráfico 2).AlteracionesLos huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas: Salmonella Escherichiacoli Estafilococos
Influencia en la elaboraciónEn las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.
franciscotejero@franciscotejero.com

AGUA

AGUA
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos:
- Formación de la estructura de glúten.
-Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
- Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y cocción en el horno.

QUESO

QUESO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fosforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y acido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares

BREVA

BREVA

La breva es la primera, de junio a julio, de las dos cosechas de frutos de la higera, muy apreciadas al ser de mayor tamaño que el higo pero no tan dulce como él, tienen forma de pera y diferentes colores, dependiendo de las variedades oscilan entre el blanco, amarillo verdoso, azuladas y negras.
Esta fruta posee un elevado contenido en agua e hidratos de carbono en forma de glucosa, fructosa y sacarosa, por lo que su valor en calorías es muy alto. También es rica en fibra (2,5 g. por cada 100), minerales como el potasio (235mg por 100), magnesio (20mg por 100), calcio (38mg por 100), y vitaminas A y provitamina A con propiedades antioxidantes


tocineta

Se denomina también tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentándose siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y fileteada para freír. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al natural).

informacion nutricional

informacion nutricional

AREQUIPE

AREQUIPE
DEFINICIÓN:Pasta dulce tipo crema elaborada a base de leche y azúcares, adecuado para cubiertas, decoraciones, cremas en panadería y bizcochería. Se le conoce también con el nombre de manjar de leche. COMPONENTES:Leche entera, azúcar, regulador de acidez (bicarbonato y citrato de sodio). ASPECTO:Crema semi-espesa de color café claro.
USO:En productos de panadería, pastelería, bizcochería y bollería.

DOSIFICACIÓN:De acuerdo al gusto y necesidades.
CONSERVACIÓN:En lugar fresco, seco y ventilado.Tiempo de vida 3 meses.

quinua


QUE ES Y DONDE SE PRODUCE


La quinua, el pequeño grano amarillo que se cultiva en el altiplano boliviano es considerado el manjar andino que ahora deleita a los comensales más exigentes del país y de otras latitudes del mundo. La quinua ya se lo encuentra en platos especiales de la cocina internacional, en restaurantes de Europa, Japón y Estados Unidos.Hasta la década de los 70, la quinua fue desdeñada por la población urbana porque se le consideró un grano poco agradable por la presencia de saponina, y también porque este grano formó siempre parte de la alimentación de los habitantes de las zonas rurales de la región andina.

HONGOS

HONGOS



1. ¿El cultivo de los hongos es una actividad productiva rentable?

Probablemente muy pronto, cuando usted se coma algún exquisito plato preparado con los conocidos champiñones, no sólo estará dando un gran gusto a su paladar, sino que también podría ayudar a conservar el medio ambiente y al mismo tiempo "consentir" su bolsillo.
Normalmente, los hongos comestibles son cultivados en pasto, boñiga o en otros materiales orgánicos. Este grupo de investigadores aprovecha desechos que afectan el equilibrio de los ecosistemas, como es el tamo del arroz y la maleza acuática conocida como Buchón de Agua, para conseguir, a muy bajo costo, un alimento de alto valor proteínico, como son los hongos, que cada día es más aceptado en los productos alimenticios